BEEF CUTS MAP

牛の部位図から選ぶ

知りたい部位を選択すると、記事内の特徴・おすすめ料理へ移動します。

※部位の位置を分かりやすく示した模式図です。実際の分割方法や呼び名は店舗・地域により異なる場合があります。

牛肉は、部位によってやわらかさ、脂の量、肉の味の濃さが異なります。ロースやヒレは短時間で焼く料理に、すねやネックは時間をかける煮込みに向きます。ブランドや格付けだけでなく、料理に合う部位を選ぶことがおいしく食べる近道です。

牛肉の部位はどのように分けられる？

小売店で表示する牛肉の部位は、食肉小売品質基準に基づく区分が基本です。さらに精肉店や焼肉店では、筋肉の位置に沿って細かく分割し、イチボ、シンシン、ミスジなどの名称で販売することがあります。呼び名や切り分け方は店舗・地域によって異なる場合があります。

ロースは一般に牛の背中側の肉を指しますが、商品名では肩ロース、リブロース、サーロインに分かれます。焼肉店の「上ロース」は品質や提供方法を表すメニュー名として使われる場合もあり、必ずしもひとつの解剖学的部位を示すとは限りません。

カルビは韓国語で「あばら」を意味し、日本の焼肉では主にバラ肉を指します。ただし「カルビ」は焼肉メニューとして広く使われる名称で、肩バラ、トモバラなど複数の部分が含まれることがあります。脂の濃厚さを楽しみたい場合に向きます。

希少部位は、一頭から取れる量が少ない筋肉を細かく切り分けた名称です。全国共通の小売部位名ではないものも多く、店舗や地域によって切り分け方・呼び名が異なる場合があります。

希少部位	主な位置	特徴・おすすめ料理
ザブトン	肩ロース	霜降りになりやすく、やわらかい。焼肉、すき焼き
ミスジ	肩・ウデ	中央に筋があるものの、きめ細かく脂が入りやすい。焼肉、薄切りステーキ
クリ	肩・ウデ	赤身が中心で肉の味が濃い。焼肉、ロースト
トウガラシ	肩から腕	細長い形の赤身で、さっぱりした味。焼肉、加熱料理
三角バラ	肩バラ	霜降りが入りやすく濃厚。焼肉の上カルビなどに使われる
カイノミ	トモバラのヒレ側	バラのうま味とヒレに近いやわらかさを持つ。焼肉、ステーキ
ササバラ	トモバラ	繊維が比較的細く、赤身と脂のバランスがよい。焼肉
フランク	外バラ	繊維が見えやすく、濃い肉味と適度な脂がある。焼肉
シンシン	シンタマ	きめが細かく、やわらかな赤身。焼肉、ステーキ、ロースト
トモサンカク	シンタマ	モモの中では霜降りになりやすい。焼肉、ローストビーフ
カメノコ	シンタマ	脂が少なく、繊維の整った赤身。薄切り焼肉、ローストビーフ
イチボ	ランプの外側・お尻側	赤身と脂の両方を楽しみやすい。焼肉、ステーキ
シャトーブリアン	ヒレ中心部	厚みがあり非常にやわらかい。ステーキ、カツ

同じ仙台牛や同じ格付けでも、サーロインとモモでは脂の量や食感が異なります。ブランドは産地と認定基準を知る手掛かり、部位は食べ方を決める手掛かりです。両方を組み合わせて選びましょう。

一般にヒレが最もやわらかい部位として知られます。ただし、切り方、熟成、加熱方法でも食感は変わります。

ヒレ、内モモ、外モモ、ランプなどは比較的赤身が多い部位です。

いいえ。すねやネックは短時間の焼き物には向きませんが、煮込むとうま味が出ます。価格より調理法との相性が重要です。