牛肉の表示で目にする「A5」や「B5」は、ひとつの評価を表す記号ではありません。アルファベットは枝肉から得られる肉量の目安である「歩留等級」、数字は脂肪交雑や肉の色沢などを評価する「肉質等級」を表しています。
ここでは、日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格をもとに、歩留等級と肉質等級がどのように審査されるのかを解説します。
牛肉の格付けとは
牛肉の格付けは、枝肉を共通の基準で客観的に評価し、公正な取引に役立てるための仕組みです。牛の品種名やブランド名とは別の基準で、歩留等級のA・B・Cと、肉質等級の1〜5を組み合わせた15段階で表示されます。
審査では、冷却された枝肉を第6〜第7肋骨の間で切開し、その断面や枝肉の状態を確認します。
歩留等級とは
歩留等級は、枝肉から部分肉として利用できる肉の割合を示す目安です。枝肉重量、胸最長筋面積（一般にロース芯面積と呼ばれる部分）、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さを用いて歩留基準値を算出します。
| 歩留等級 | 歩留基準値 | 意味 |
|---|---|---|
| A | 72以上 | 部分肉歩留が標準より良い |
| B | 69以上72未満 | 部分肉歩留が標準 |
| C | 69未満 | 部分肉歩留が標準より低い |
歩留等級は、肉のおいしさを直接示す評価ではありません。また、筋間脂肪が著しく厚い場合や、肉付きの均衡が著しく悪い場合などは、算出値にかかわらず等級が下がることがあります。
肉質等級とは
肉質等級は、次の4項目をそれぞれ1〜5の5段階で評価します。
| 審査項目 | 確認する内容 |
|---|---|
| 脂肪交雑 | ロース芯に入る脂肪、いわゆる「サシ」の状態 |
| 肉の色沢 | 肉の色と光沢 |
| 肉の締まり及びきめ | 肉の締まり具合と、きめの細かさ |
| 脂肪の色沢と質 | 脂肪の色、光沢、質 |
最終的な肉質等級は、4項目のうち最も低い等級に決まります。たとえば脂肪交雑が5でも、ほかの項目に4の評価があれば、肉質等級は4です。
BMSと脂肪交雑の評価
脂肪交雑の判定には、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）が用いられます。BMS No.1〜12のうち、No.8〜12が肉質等級5、No.5〜7が4、No.3〜4が3、No.2が2、No.1が1の目安です。
ただし、肉質等級はサシだけで決まりません。肉の色沢、締まり・きめ、脂肪の色沢と質を含めた4項目すべての評価が必要です。
「A5」「B5」が表していること
「A5」は歩留等級がA、肉質等級が5、「B5」は歩留等級がB、肉質等級が5という意味です。AとBの違いは主に部分肉歩留の評価であり、どちらも肉質等級は最高の5です。
宮城県のブランド牛「仙台牛」は、日本食肉格付協会の格付けでA5またはB5と評価された牛肉だけが認定されます。仙台牛の認定条件や生産については、「仙台牛とは？生産農家が認定基準と牛づくりを解説」もご覧ください。
生産農家が格付けから学ぶこと
格付け結果は、生産農家にとって日々の飼養管理を振り返る大切な情報です。飼料の内容や与え方、牛の健康状態、牛房の環境、出荷時期などを検討し、次の牛づくりへ生かします。
一方、格付けは枝肉取引のための客観的な基準であり、味や香り、食感のすべてを表すものではありません。ウェスタン・ファームでは、格付け結果を大切な指標のひとつとして受け止めながら、牛が落ち着いて育つ環境と、食べたときのおいしさを目指した飼養管理を続けています。