結論：BMS（Beef Marbling Standard）は、胸最長筋などに見える脂肪交雑をNo.1〜12で判定する基準です。ただし、肉質等級はBMSだけで決まりません。
BMSと肉質等級の対応
| 肉質等級 | 脂肪交雑の基準 |
|---|---|
| 5 | BMS No.8以上 |
| 4 | BMS No.5以上 |
| 3 | BMS No.3以上 |
| 2 | BMS No.2以上 |
| 1 | BMS No.1 |
BMSが高ければ自動的に5等級ではない
肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、締まり・きめ、脂肪の色沢と質の4項目で判定し、最も低い項目の等級が最終的な肉質等級になります。
霜降りとおいしさは同義ではない
BMSは取引上の客観的な物差しです。食味は脂の融点や香り、赤身、部位、熟成、厚さ、加熱方法、個人の好みにも左右されます。
生産現場での使い方
生産者はBMS単独ではなく、枝肉重量、ロース芯面積、ばら厚、皮下脂肪、瑕疵、出荷月齢、飼料費などと組み合わせ、次の血統・飼養管理を検討します。
肉質4項目は脂肪交雑・肉の色沢・締まり・脂肪の質の見方で詳しく解説します。
よくある質問
BMS No.12が最もおいしいですか？
BMSは脂肪交雑の評価です。食味の好みを12段階で順位づけするものではありません。
仙台牛はBMS No.8以上ですか？
仙台牛は肉質等級5が条件なので脂肪交雑はNo.8以上が必要ですが、他の肉質項目も5である必要があります。