結論：肉質等級は4項目を別々に判定し、そのうち最も低い等級が最終等級になります。「霜降りが多い＝必ず5等級」ではありません。
4つの評価項目
| 項目 | 見る内容 |
|---|---|
| 脂肪交雑 | 胸最長筋等に入る脂肪の状態。BMSを用いる |
| 肉の色沢 | 肉色と光沢。BCS等を用いる |
| 締まり・きめ | 筋肉の締まりと組織の細かさ |
| 脂肪の色沢と質 | 脂肪の色、光沢、質。BFS等を用いる |
最も低い項目が最終等級になる
脂肪交雑が5相当でも、ほかの項目が4なら肉質等級は4です。この「最低項目方式」により、一つの特徴だけではなく総合的な肉質を示します。
肉色は濃いほど高評価ではない
肉色は基準範囲との適合で評価され、単純な濃淡順位ではありません。脂肪色も白さだけで決めず、光沢や質を含めます。
生産者が結果から学ぶこと
4項目のどこが最終等級を決めたかを確認し、血統、月齢、飼料、健康、季節、出荷条件と照合します。一頭の結果だけで飼料設計を大きく変えず、牛群で傾向を見ます。
BMSの対応表はBMS No.とは？、A・Bの違いはA5とB5の違いをご覧ください。
よくある質問
肉質等級5は4項目すべて5ですか？
はい。最も低い項目が最終等級になるため、最終5には4項目すべてが5相当である必要があります。
格付けは食味検査ですか？
枝肉取引規格による客観評価で、個人の味覚を直接採点する官能検査ではありません。