この記事の要点：日本のA5とUSDA Primeは同じ等級ではなく、直接換算できません。日本の「A」は部分肉歩留まり、「5」は脂肪交雑を含む肉質を表します。米国のPrimeはQuality Gradeの上位区分で、Yield Grade 1～5は別に評価されます。
日本の牛枝肉格付
日本の牛枝肉格付は、歩留等級A・B・Cと、肉質等級5～1を組み合わせて表示します。A5、B4など全部で15通りです。
| 評価 | 区分 | 主な意味 |
|---|---|---|
| 歩留等級 | A・B・C | 枝肉から得られる部分肉の割合 |
| 肉質等級 | 5・4・3・2・1 | 脂肪交雑、肉の色沢、締まり・きめ、脂肪の色沢と質 |
肉質等級は4項目のうち最も低い評価に決まります。霜降りだけで5等級になるわけではありません。詳しくは牛肉の格付けとは？をご覧ください。
USDAの品質等級
USDAの公式な牛肉Quality Gradeには、Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Cannerがあります。一般消費者が目にする機会が多いのはPrime、Choice、Selectです。品質等級は成熟度とマーブリングなどを基に評価します。
USDAのYield Grade
米国にも歩留まりに関するYield Gradeがあり、1～5で示されます。日本の歩留等級とは方向が異なり、一般にYield Grade 1の方が小売可能な赤身の割合が高く、5へ進むほど低くなります。
A5とPrimeを換算できない理由
| 比較点 | 日本 | 米国 |
|---|---|---|
| 品質の代表表示 | 肉質等級5～1 | Prime、Choice、Selectなど |
| 歩留まり | A～C | Yield Grade 1～5 |
| 成熟度 | 等級表示の構成が異なる | Quality Gradeの重要要素 |
| 直接換算 | 制度と評価尺度が異なるため不可 | |
A5は「日本の歩留Aかつ肉質5」、Primeは「米国の品質等級Prime」です。評価軸の組み合わせが違うため、「PrimeはA5相当」と断定すると誤解を招きます。
仙台牛と格付
仙台牛は宮城県内で肥育された黒毛和種のうち、枝肉格付がA5またはB5となったものです。つまり品種・産地の条件と、日本の格付結果の両方を満たす必要があります。
認定基準は仙台牛とは？で詳しく解説しています。
輸出・輸入時に伝えるべきこと
海外の格付名だけで味を決めつけず、品種、肥育方法、月齢、部位、熟成、カット方法を併記することが重要です。日本産和牛を海外へ説明するときも、A5という記号だけでなく、脂肪交雑、きめ、脂肪の質、料理への適性を伝える必要があります。
よくある質問
USDA Primeは日本のA5ですか？
いいえ。両者は異なる格付制度で、直接換算できません。
USDA Yield Grade 1は低い等級ですか？
数字が小さいため低く見えますが、歩留まりの観点では1の方が小売可能な赤身割合が高い区分です。
A5なら必ず好みに合いますか？
格付は枝肉取引の客観的指標ですが、味の好み、料理、部位、食べる量は人によって異なります。